米其林綠星餐廳「THOMAS CHIEN」開啟永續生活新食旅

米其林綠星餐廳「THOMAS CHIEN」開啟永續生活新食旅
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簡天才師傅的招牌菜「大地時蔬」猶如餐盤上繽紛綻放的香草花園,包含50多種季節蔬果花卉,冬季版本點綴東港櫻花蝦或佐以烏魚子增添溫度與香氣。(攝影/Carter)

【◎文/李曉萍 ◎攝影/Carter】

淨零碳排(Net-Zero Emissions)是當今社會和企業的主要議題,綠色餐飲及綠色友善餐廳都是減碳永續的重要一環。儘管過去遭遇嚴峻疫情衝擊,臺灣綠色餐廳仍持續正向成長,包括大型企業及飯店也相繼加入,由此可見餐飲業的新趨勢。

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簡天才師傅作爲綠色餐飲先行者,2012年創辦法式餐廳「THOMAS CHIEN」,融合法式頂級廚藝與臺灣在地優良食材,烹調出細緻鮮美、風格輕盈的新法餐。簡天才師傅以實際行動支持在地友善環境的小農,貫徹環境永續的餐飲理念,於2023年獲得「臺灣米其林指南2023─米其林綠星(Sustainable Gastronomy)」的肯定。

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簡天才師傅領軍的法式餐廳「THOMAS CHIEN」,連續兩年獲得綠色餐飲指南最大獎「年度最佳永續營運獎」,2023年獲得米其林綠星肯定,並且被選爲綠色餐飲指南年度大使。(攝影/Carter)

減少碳足跡 綠色餐飲先行者

「我們是餐廳,最重要的就是幫消費者把關。」簡天才師傅說,大約2007年前後,接續發生幾件重大食安問題,開啓他使用有機或友善土地食材的契機。在前往義大利觀摩慢食展後,便下定決心回國推廣有機慢食的概念,「當時市場的有機農不多,所以一開始找食材有點困難,且成本很高。但我那時有一個想法,只要越來越多人使用友善土地的食材,生產者就會增加,(價格)也會慢慢迴歸市場機制。」

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簡天才師傅擅長運用臺灣各地友善土地的好食材,以法餐手法表現在地風味。(攝影/Carter)

想要做出讓消費者認可的餐點,傳達綠色餐飲理念,進而透過市場需求改變生產並不容易。在訴求高級食材的法式料理界,要實踐綠色餐飲理念更有難度,簡天才師傅不因此卻步,他認爲,除了法式烹調手法,瞭解食材的「可取代」及「不可取代」同樣重要,例如以前仰賴進口的櫛瓜和香草,現在臺灣已成功在地生產,而目前尚無法取代的奶油、鮮奶油和橄欖油等,則是維持法餐風味的必要元素。

「早期因爲文化傳遞,覺得角蝦一定要從法國進口,其實臺灣東北角也有,只是大家不知道怎麼使用,從國外進口海鮮,怎麼也比不上在地鮮美。」簡天才師傅說。多年來,他一步一腳印,探訪臺灣各地注重環境永續的小農,尋找在地優質食材,逐一取代進口。簡師傅認爲,臺灣有許多用心的生產者,更有產地新鮮的優勢,像芸彰牧場的牛肉,隨着飼養和肉品熟成技術的進步,風味肉質不亞於美國牛肉。

運用法式生醃牛肉(Carpaccio)的作法,將食材中的生牛肉換成時令蔬果,點綴小欖仁無毒胭脂蝦,口感清爽。(攝影/Carter)

THOMAS CHIEN餐廳的料理,已高達70%使用臺灣各地土地友善食材,除長期與高雄微風市集的小農們密切合作,也選用高雄大寮區的元品有機米、彌陀區「小欖仁花園水產養殖場」的無毒蝦、永安區蘇班長安心漁場的生態養殖龍膽石斑魚等優質食材,簡師傅說:「考慮到減少碳足跡,會優先思考在地有什麼食材可用,全臺灣都有南瓜和無毒蝦,我們就會以高雄的爲主。」

前菜「火焰石斑」選用蘇班長生態養殖的龍膽石斑,層疊義大利醃製手法處理的豬肉和花椰菜乾,澆淋魚汁和發酵大蒜調製的醬汁,中式風味蘊含歐式烹調語彙。(攝影/Carter)

提升蔬食比例 爲減碳盡一份力

隨着環境永續意識成爲主流,大衆認知畜牧業排碳量會對環境產生影響,越來越多人爲環保及健康因素選擇蔬食,這也是國際餐飲的趨勢。簡天才師傅說:「很多人不是身體需要肉類,而是心裡覺得吃肉纔有飽足感。不要強調蔬食,從餐盤的呈現改變大家的飲食習慣,透過料理手法,一樣能滿足消費者。」

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簡師傅的招牌料理「大地時蔬」可說是最佳示範,純白瓷盤中包含50多種的季節蔬果和花卉香草,經由煎、煮、烤、炸、蔬菜泥、蔬菜醬汁等不同烹調方式,創造出豐富口感及多元風味,最後畫龍點睛加上冬季美味代表的香烤烏魚子,即使沒有大口吃肉,依然能夠感受到視覺、嗅覺及味覺的豐盛款待。

THOMAS CHIEN是離海洋距離相當近的米其林餐廳,新裝潢的空間以海洋城市爲意象設計,融入風帆、遊艇等元素。(攝影/Carter)

兼顧美學與永續的空間設計

除了長年落實並逐步增加綠色友善食材的比例,廚房設置集油槽、控制油煙排放、儘量做到食材零浪費以外,不久前才重新裝潢的THOMAS CHIEN餐廳更將永續概念拓展至建築材料上。

煥然一新的空間換上舒心的大地及海洋色系,運用海港、風帆、遊艇等元素呈現海洋城市的意象。爲了永續設計的訴求,不惜成本使用高達72%的循環建材,牆面及風帆造型飾板分別使用廢棄蚵殼和水庫淤泥再生調製的灰泥「樂土」,手工砌作粗獷自然質感;地毯爲廢棄漁網再製而成,從入口處到包廂區,以墨綠、湛藍和深藍表現淺礁到深海場域;樹枝和再生紙手工編織花植吊燈,點綴空間的優雅時尚,造型前衛的接待櫃檯和餐桌腳柱,則是以中鋼爐石(工業餘料)混合蚵殼粉(農漁廢料)爲原料,結合3D列印機器量身訂作。

新空間大量使用循環綠建材,以廢棄蚵殼、水庫淤泥和中鋼爐石回收再生的『樂土』,運用於牆壁、櫃檯、桌腳等。(攝影/Carter)

去(2023)年12月中旬落幕的「第三屆綠色餐飲年會暨頒獎典禮」中,簡天才師傅被選爲「綠色餐飲指南(GDG)年度大使」,前兩年連續拿下兩次「年度最佳營運獎」,爲在地綠色食材運用與推廣的重要推手。「其實我不是推廣者,我只是支持者。」簡天才師傅謙遜地說,「當初高雄農業局說要做綠色友善餐廳,我覺得這是對的事,所以就加入。」十多年來,簡天才師傅走在綠色餐飲的路上,從孤身前行到成爲主流浪潮,始終維持不變的態度,他說:「這是我喜歡做的事,而且剛好對環境友善、對社會有益,當然要繼續做。」

• THOMAS CHIEN

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地址:高雄市前鎮區成功二路11號

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電話:(07)536-9436

時間:11:30~14:30,18:00~22:30

官網:https://thomaschien.com/

FB:THOMAS CHIEN Restaurant

【完整內容請見《高雄畫刊》2024年No.01】

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