臺北國際廚藝賽3賽拿最高分 開平餐飲學校推出「金牌套餐」

臺北國際廚藝賽3賽拿最高分 開平餐飲學校推出「金牌套餐」

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開平餐飲學校日前在TIC臺北國際廚藝挑戰賽中,拿下3個賽事的全場最高分。而近日也將參賽作品結合,推出「金牌套餐」提供一般民衆預約品嚐比賽得獎餐點。(開平餐飲學校提供/丁上程臺北傳真)

開平餐飲學校日前於TIC臺北國際廚藝挑戰賽獲獎的團隊,由左至右分別爲學生顧哲銓、徐承睿、何苡瑄、李姸臻。(開平餐飲學校提供/丁上程臺北傳真)

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北市以餐飲專業聞名的開平餐飲學校,今年在TIC臺北國際廚藝挑戰賽中,在「靜態冷展」中的手指小食與主菜、以及「現場熱烹」的西式海鮮等3個賽事中,拿下全場最高分。而校方也在模擬實境的「主廚之家」西餐廳,推出學生比賽精華的「金牌套餐」,提供一般民衆預約品嚐比賽得獎餐點。

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本次參與菜單研發的學生表示,金牌套餐最大的挑戰是要將比賽作品化爲可上桌的菜色。分別負責前菜及湯品的李姸臻、何苡瑄,在TIC臺北國際廚藝挑戰賽中參與的是「靜態冷展」項目,外觀創意及成品細節是評分要點,比賽前也會有充足時間做成品調整,但要轉化成營業菜色則須多思考口味與時間限制。因此,李妍臻將比賽作品中大衆較不習慣的鮭魚幕斯改成切塊鮭魚,重新舒肥熏製,使口感表現更符合消費者喜好。

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而另外兩款開胃小食也因爲想增進口味層次豐富度,重新調整部分食材創作,但在外觀平衡及整體配色保留比賽創作精神,進而完成前菜「煙燻鮭魚/鮮蝦酪梨莎莎/舒肥雞胸 芥末籽醬」的設計。

另外,何苡瑄則以比賽作品的麪餃元素再創「牛肉清湯附牛肉麪餃」,原本在比賽中爲求成品美觀而用蒸煮方式製作的麪餃,改用水煮工法維持麪皮口感,並另行搭配西餐經典的牛肉澄清湯,讓總體風味更加鮮美醇厚。不僅活用競賽訓練的專業工法,也發揮因應需求靈活變化的能力。

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而在主菜部分,則由參與TIC臺北國際廚藝挑戰賽「現場熱烹」項目的徐成睿,重現工法繁複的西式海鮮作品,並搭配其參戰各項比賽屢屢獲獎的自信肉卷料理設計雙拼,完成「脆皮石斑魚 白酒醬汁/松露雞腿卷 松露醬汁」。其中,脆皮石斑魚使用馬鈴薯製作成魚鱗,排列鱗片的間距、片數皆有嚴格要求,是一道需要具備細膩與耐心的作品,也因此在一般營業菜色中較少見。而本次納入金牌套餐之中,學生必須在緊湊的出餐時間維持水準,不僅考驗技法的純熟度,也看出學生經過競賽洗禮後,已培養出處變不驚的態度。

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除此之外,金牌套餐中的「檸檬橄欖油晶球 時蔬沙拉」,則運用了學生在競賽上常使用的多彩晶球突出視覺要點,考量套餐整體需要,設計較爲清爽的風味安排;而甜點「花生慕斯巧克力塔」則是學生李妍臻在國產雜糧創意料理競賽中,發現國產堅果品質極佳,希望在金牌套餐中多融入國產食材,以料理推廣餐飲永續概念,期盼消費者能從設計理念看出現代學子對社會議題的關注和努力。

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